Calentar el aceite( 2 cuch. ) y freir la cebolla hasta que esté dorada, añadir el tomate, la patata, el perejil; mover 5 minutos quitar del fuego y dejar enfriar.  Batir los huevos con sal y pimienta Añadir los huevos batidos a la mezcla de patata, mover muy bien. Calentar 3 cucharadas de aceite, echar una cantidad de la mezcla en el
aceite hasta que esté dorada, darle la vuelta, sacar del fuego sobre un papel. Servir en un plato con arroz blanco