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Tostar
las berenjenas en el horno a 225ºC, dándoles la vuelta
varias veces para que se tuesten bien de todos los lados.
O hacerlas al grill, hasta que la piel reviente y se
tueste. Refrescarlas en agua fría, retirar los pedúnculos
y pelarlas. Cortar la pulpa en dados y rociarlos
rápidamente con zumo de limón para que no se oscurezcan.
Pelar la cebolla y los ajos y hacer un puré junto con los
dados de berenjena. Lavar y secar el perejil y picarlo
finamente, retirando los rabillos gruesos. Verter el puré
en una fuente honda y añadir, poco a poco, el aceite de
oliva. Mezclar el perejil y sazonar con sal y el zumo de
limón, si se desea. Servir el puré adornado con ajos de
tomate
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