Desmenuce
2,5 kilos cada vez con un cortajuliana o un cuchillo
afilado, formando tiras del grosor de una moneda. Póngalas
en una ensaladera grande. Espolvoree la col con 3
cucharadas de sal. Mezcle cuidadosamente con las manos o
con una cuchara de acero inoxidable. Lave un recipiente
grande de gres con agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo
con agua hirviendo. Escúrralo. Coloque la col salada,
tanda por tanda, en el recipiente. Se formarán zumos a
medida que la vaya envasando y apretando hacia abajo.
Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente,
hasta unos 12 cm. del borde. Asegúrese de que el zumo
cubre la col. De no ser así, prepare una salmuera
adicional mezclando 1 1/2 cucharadas de sal con 1 litro de
agua hirviendo. Enfríe a temperatura ambiente antes de
incorporar al recipiente. Tape la col y póngale un peso
encima para mantenerla sumergida en la salmuera. Ponga una
bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener
una bolsa de espesor doble. Llénela con la solución de
salmuera (1 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y
póngala sobre la col. La bolsa ha de encajar bien con la
parte interior del pote, para mantener la col apartada del
aire, ello evitará que crezcan moho o fermentos. La
cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para
mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para
cerrarla.
Tape el
pote con una película de plástico y luego con una toalla
espesa de rizo. Ate un bramante en torno al pote para
sujetar la película de plástico y la toalla. No la abra
hasta que la fermentación haya concluido. La fermentación
empieza el segundo día. El tiempo requerido depende de la
temperatura ambiente. La mejor temperatura ambiente para
obtener la chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas. A 21º
tarda unas 4 semanas, a 18º, 5 semanas y a 16º unas 6
semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían
demasiado la fermentación y la podrían estropear. Vigile
la temperatura ambiente para saber cuándo hay que
comprobar la chucrut. Retire la tapa. La fermentación se
habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban
más burbujas a la superficie al golpear suavemente el
pote. El sistema antiguo consiste en lugar de comprimir la
col con una bolsa llena de salmuera, cuidar diariamente la
chucrut del siguiente modo: Cubra la col con un lienzo
blanco limpio.
Ponga
encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro
del pote. Doble el lienzo por encima del plato. Utilice,
como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua,
ciérrelos con las tapaderas y abrazaderas metálicas y
escáldelos antes de ponerlos sobre el plato. Utilice las
suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm. por
encima del plato, ello facilitará el espumado diario. Si
fuese necesario, prepare más salmuera adicional. Tape el
pote con una toalla de rizo gruesa. Ate con un bramante.
Destape cada día el pote, retire la capa de levadura o
moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga
a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente
escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y
la toalla por otros limpios. Tape de nuevo el pote con una
toalla limpia. La chucrut puede conservarse en el
frigorífico una vez terminada la fermentación. Si desea
guardarla más tiempo, llévela a ebullición en una cacerola
grande, póngala luego en frascos y esterilícelos al baño
María de 15 a 20 minutos. La chucrut puede servirse fría
en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez dependerá
del tiempo de cocción. Caliéntela simplemente si desea que
quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor más
suave, cuézala más tiempo. La col de invierno es la más
apropiada para la chucrut, porque tiene más azúcar. El
sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para
acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas,
sobre todo las de Núremberg. La única excepción, la
salchicha que jamás se sirve con sauerkraut es la
Weisswurst (salchicha blanca) de Munich que suele
acompañarse de mostaza ligeramente dulce.
