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Ingredientes:
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1 kg. de
chucrut
200 gr. de corteza de cerdo ahumada
200 gr. de panceta ahumada
50 gr. de mantequilla
2-3 salchichas cervelas (salchicha francesa, corta y
gruesa, de carne
entreverada con tocino, a veces ahumada, sazonada con
pimienta o
ajo, que se vende cocida o cruda)
300 gr. de codillo de cerdo o paletilla de cerdo ahumados
200 gr. de carne de oca ahumada
6 salchichas de Estrasburgo
2 cebollas
2 zanahorias
7-8 bayas de enebro en una bolsita de muselina
1/2 botella de vino blanco seco, tipo Riesling de Alsacia
1/2 1. de caldo (puede ser de cubito)
2 clavos
1 ramillete aromático (perejil, tomillo, laurel)
6-8 patatas hervidas calientes
Sal
Pimienta |
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Lave
cuidadosamente la chucrut y escúrrala bien. Forre una
fuente refractaria de bordes altos con la corteza de
tocino cortada en tiras. Vierta una parte de la chucrut en
el recipiente y después disponga encima la panceta ahumada
en un solo trozo (hervida si es demasiado dura), la
paletilla de cerdo, también en un solo trozo, y las
salchichas cervelas pinchadas con un tenedor, y el trozo
de oca ahumada. Recubra el conjunto con una capa de
chucrut y agregue las cebollas enteras, con el clavo
pinchado, el ramillete aromático, las zanahorias y las
bayas de enebro, y termine con el resto de chucrut. Vierta
ahora el vino blanco y el caldo. Caliente la mantequilla
en un cazo y, una vez derretida, viértala en la fuente.
Ponga el recipiente sobre el fuego, y al romper a hervir
tape la fuente y métala en el horno a 180º C. Pasada una
hora, saque la paletilla de cerdo y la carne de oca.
Verifique la cocción de las salchichas cervelas y de la
panceta.
Si es
necesario, déjelas otros 10 minutos y después retírelas.
Divida la paletilla y la carne de oca en seis porciones y
reserve al calor, aparte, las carnes y las salchichas
cervelas. Prosiga la cocción durante una hora y no meta en
la fuente las salchichas de Estrasburgo hasta los últimos
diez minutos. Cuando la chucrut esté cocida, escúrrala y
póngala en una fuente caliente, eliminando las cebollas,
las zanahorias, el ramillete aromático y las bayas de
enebro. Si es necesario, salpimente ligeramente. Disponga
las carnes y las salchichas en el centro de la fuente,
sobre el lecho de chucrut, rodéela con las patatas,
hervidas aparte, y sírvala. Esta choucroute puede
realizarse en diversas variantes, según la disponibilidad
de los ingredientes. Las salchichas se elaboran en Alsacia
con una mezcla de carne y sangre de cerdo y queso. Puede
sustituirlas por cervelas elaboradas en nuestro país y
agregando éstas a la preparación al mismo tiempo que las
otras salchichas. La paletilla de cerdo ahumado puede
sustituirse por jamón dulce y la carne de oca por pechuga
de pato. Si considera demasiado aromáticas las bayas de
enebro, puede reducirlas a dos o tres. En Alsacia, se
utiliza tocino gordo en vez de mantequilla. Presentarlo en
una fuente colocando en el centro el choucroute y por
encima el codillo de cerdo cortado en rodajas. Bordear con
las salchichas y si se desea se pueden agregar unas
patatas hervidas. |
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