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Para
formar las bolitas/tortitas. Lavar bien el arroz en varias
aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un
colador 1 hora. Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una
tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el
arroz, pero sin que toque el fondo del cazo. Añadir medio
litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes
de que empiece a hervir sacar el kombu. Reducir el fuego y
a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir
el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15
minutos mas. Al final de este tiempo subir el fuego a muy
fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del fuego,
dejar reposar por 12 minutos. Mezclar el vinagre, azúcar,
sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar
bien la mezcla. Volcar el arroz en una fuente grande y
honda, preferentemente de madera. Verter poco a poco la
mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una
espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca
tanto como se pueda. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste
queda brillante. Cuando el arroz esté frío, humedecerse
las manos con agua a la que habrá añadido un poco de
vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas
albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm.
Para preparar la cobertura, poner en un cacito agua salada a hervir.
Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto.
Enfriar y escurrir inmediatamente. Pelar las colas, darles
un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco,
para que queden abiertas. Cortar en 2 trozos horizontales
los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los
músculos crudos blancos. Cortar el pescado crudo en
rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso. Untar un
poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de
pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de
unas bolitas/tortitas. Poner huevas de salmón directamente
sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi
sobre las huevas. Colocar las gambas sobre las tortitas
restantes. Adornar las bolitas/tortitas, con algunas
verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando
en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar
la mano del artista, adornar el plato con el
acompañamiento
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