Colocar
la harina en un amplio recipiente. Añadir la clara y el
agua o caldo y batir con una batidora de varillas o unos
palitos (una batidora eléctrica no sirve).Sazonar con
tamari y sake. Así como otras pastas de freír necesitan
reposo, ésta hay que utilizarla inmediatamente. Para que
el témpura tenga buena presencia, los ingredientes se
suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie
para que permita a la masa prendersePara ello en los
calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o
marcas con el cuchillo.Con el mismo fin los vegetales se
cortan en grandes trozos
Existe
otra posibilidad, se trata de cortar todos los
ingredientes en pequeños trozos, mezclar en la masa y
freír. Algunos ingredientes buenos para hacer témpura son:
judías verdes (crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria,
puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en
trozos pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina),
champiñón, níscalos, shiitake, hojas de shiso frescas,
artemisa, perejil, nabo, alfalfa, apio, konnyaku, tofu,
mochi, kombu e hijiki (hervidas), nori tostada,
cebolletas, espárragos trigueros, manzana, etc. Merluza,
pescadilla, sardinas en aceite, carpa, jureles, besugo,
trucha, calamares, langostinos, carabineros, langosta,
gambas, etc. y todos aquellos otros que experimentéis
Para
freír, el aceite deberá ser muy abundante, la temperatura
adecuada es 180º C. Sin termómetro se puede comprobar la
temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite.
Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia
arriba. Si baja hasta el fondo está frío. Si queda en la
superficie demasiado caliente.En principio freír las
piezas en poca cantidad de forma que no se enfríe el
aceite. Dar vuelta de cuando en cuando para que la cocción
y color sea uniforme
Cada vez
que terminéis de freír una tanda, retirar los trocitos de
masa desprendidos, que flotan en el aceite. Si el aceite
se oscurece mucho, podéis aclararlo calentando ligeramente
en él una rodaja de patata hasta que se dore. Para quitar
el sabor de crudo del aceite, freír un trocito de miga de
pan en él. El témpura tiene un punto muy delicado, que se
coge con la práctica. Debe quedar crujiente, pero no
mucho. El color debe ser el blanco-pálidoPor supuesto si
el témpura es abundante, las últimas camadas toman un tono
amarillento y la masa no se estira tanto.
En
este caso es inútil aumentar la cantidad de masa, el
aceite está gastado, añadir un poco nuevo.
Hay dos
detalles fundamentales para lograr un buen resultado:
a)
Mientras se fríen las piezas gotear masa sobre el aceite,
ayudándoos de unos palitos. De esta forma la masa se
dispersa y el resultado es mucho más vistoso.
b) Las
piezas no deben estar cortadas muy anchas, cuando las
freímos éstas suben a la superficie, y si son demasiado
gruesas o bien la parte superior se quemaría o el interior
quedaría cruda
c)
Procurar no cubrir totalmente las piezas, de forma que se
aprecie la variación de colores
Para
elaborar la salsa, hervir el agua y añadir el tamari y el
resto de los ingredientes, excepto el jengibre, pues si se
hierve pierde el sabor. Cocinar unos minutos a fuego
mínimo, adornar con perejil y nabo blanco rallado. Se
pueden utilizar también las salsas que se hacen para los
nabes
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