Pelar
y limpiar las gambas o langostinos, haciendoles un corte
poco profundo y retirandóles la vena dorsal. Limpiar la
sepia o calamar y cortar en anillos o en tiras Los filetes
de lenguado se cortan en cuadrados de 5 a 6 cm.
Los ajos o cebolletas y la zanahoria se cortan en juliana. La berenjena en
rodajas finas. Los sihitake o champiñones (a éstos se les
quita el pie) se dejan enteros.
Los ingredientes de la salsa se ponen en una cazo, se lleva a la
ebullición, se retira, se cuela y se reserva. Calentar el
aceite hasta los 180º-185º. Mientras, preparar el rebozado
en un cuenco, poniendo la harina y los huevos, vertiendo
el agua helada encima y mezclando ligeramente, sin que
importen mucho los grumos.
Para que la masa del rebozado se mantenga fría (¡Muy importante!), poner
el cuenco con la masa dentro de otro cuenco más grande con
hielo. Pasar los ingredientes por la masa. Dejar
suavemente encima del aceite y freír hasta que estén
dorados (no muchas cada vez, ya que el aceite se enfría).
Ir sacandólos con la espumadera y ponerlos a escurrir
sobre papel de cocina. Servir inmediatamente, acompañados
por la salsa servida en cuencos individuales
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