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Un
día antes de hornear el pernil o con varias horas de
anticipación, se prepara un adobo poniendo en el vaso de
una trituradora la cebolla picada, los ajos machacados y
el aceite. Se tritura bien. Se vierte en un envase y se
le agregan la salsa inglesa, 7 cucharaditas de la sal,
la pimienta , el vinagre, el orégano, el tomillo, el
laurel y el jugo de naranja.
Se
quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con el
limón. Se lava, se seca bien y se frota con las 2
cucharaditas de sal restantes. Se frota luego con el
adobo. Se deja en una bandeja grande en la nevera hasta
el día siguiente, dándole vuelta y bañándolo con el
adobo de vez en cuando. El pernil debe sacarse de la
nevera 1/2 hora antes de hornearlo a 400 grados.
Se pone el pernil en una bandeja grande para hornear. Se
cubre totalmente con papel de aluminio. Se mete en el
horno y se hornea hasta ablandar y que la carne comience
a despegarse del hueso, unas 4 horas, alrededor de 40
minutos por kilo. Se sube la temperatura a 450 grados.
Se descubre el pernil. Se continúa horneando, bañándolo
con su salsa de vez en cuando y dándole vuelta cuando
sea necesario para dorarlo uniformemente, unos 60
minutos, unos 10 minutos más por kilo. Se saca la
bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte.
Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y
se coloca esta sobre una hornilla a fuego mediano. Se
raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y
lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la
salsa. Se cocina la salsa revolviendo y agregándole el
vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se
quiere espesar un poco, revolviendo bien. Se corrige la
sazón si es necesario. Se lleva a un hervor, se cocina
por 10 minutos. Se cuela a través de un colador,
apretando los sólidos con cuchara de madera. Se lleva
nuevamente a un hervor y se sirve caliente al lado del
cochino, cortado en tajadas delgadas, las cuales han
sido espolvoreadas ligeramente con sal. El pernil se
debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo
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