Abra
las hojas y con mucho cuidado, corte cada 3O
centímetros, eliminando las que estén partidas. Primero
se cortan 25 ó 30 hojas para tender la masa y
posteriormente la misma cantidad para la segunda
envoltura, que pueden ser más estrechas o puede utilizar
dos hojas.
Lave las hojas con mucho cuidado, séquelas muy bien, tápelas con un paño
seco. Pique todos los ingredientes: las carnes de tamaño
regular, los aliños bien menudos. En un caldero grande,
a fuego vivo coloque una cuarta parte del aceite onotado
y los ajos machacados. Cuando el aceite tome el sabor
del ajo, agregue los aliños y baje la llama.
Cuando esté listo el sofrito se va agregando las carnes y se va mezclando
de forma uniforme, inmediatamente se agrega la sal,
pimienta y comino al gusto, los encurtidos en mostaza y
las alcaparras, mezclando todos los ingredientes.
Deje cocinar el tiempo que tarde en preparar el "cuajo" con 50 gramos de
masa y medio litro de agua, desbaratando la masa en el
agua hasta formar una crema.
Agréguelo al guiso mezclando muy bien, deje cocinar por 3 minutos más,
retírelo del fuego y déjelo reposar. Amase con agua, sal
y aceite onotado, procurando que la masa sea suave.
Coloque una porción de masa en una hoja previamente engrasada y extiéndala
lo más delgado y uniforme que pueda. Rellene con una
porción de guiso, adorne con aceitunas, pasas (y si lo
prefiere agregue ruedas de cebolla, tiras de pimentón).
Envuelva, coloque la segunda hoja, amarre y cocine en
suficiente agua con sal y un trozo de papelón, (panela),
en la que va a colocar las hallacas cuando comience a
hervir.
Tape, deje que comience a hervir nuevamente, deje pasar una hora y
sáquelas del agua. Mientras las estemos sacando del
caldero no se debe apagar el fuego, para que no penetre
agua en la hallaca. Receta para: 25 Hallacas
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