Punce las aceitunas con los dientes de un pequeño tenedor y déjelas desaguar en agua fría durante una semana cambiando el agua tres o más veces cada día. Los dos últimos días se agrega sal cada vez que se cambie de agua. Si las aceitunas ya no están amargas, hierva agua con suficiente sal, pimienta, ajo y ramas de orégano. Ponga todas las aceitunas en un frasco de cristal esterilizado, cúbralas con el agua prepararla y fría y guárdelas tapadas en un armario que tenga poca luz. Consúmalas luego de un mes.
 Lave las tripas y ábralas a lo largo o por la mitad. Déjela con su grasa y adóbelas con una pasa compuesta de ajos, comino, manteca desleída y sal. Póngalas en mediano de barro y manténgalas en un lugar fresco, durante dos o más horas. Corte luego las tripas en pedazos de 8 cm de largo y áselas en una parrilla, puesta sobre brasas de carbón o en una sartén de fondo grueso. Sírvalas calientes, como mote y ají