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Ingredientes:
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1 lechona
virgen que no pase de 1 año y pese menos de 2 arrobas
(25 kg.)
* 10 libras de carne pulpa de cerdo adicional
Guiso:
4 tazas de manteca de cerdo,
1 atado de cebolla larga (sin la punta verde) picada
fina,
3 libras de arveja seca, remojada y cocida, que quede
blanda,
3 libras de papa de año, peladas y picadas crudas
2 libras de arroz blanco cocinado
Adobo:
Sal, pimienta y cominos,
½ libra de ajo molido
2 atados de cebolla larga
1 taza de agua |
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Se
desangra el animal al matarlo colgándolo, y se guarda la
sangre para las morcillas. Después de removidas las
vísceras, se procede a sacar las carnes y los huesos
dejando cuidadosamente una capa uniforme de un
centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala
generosamente por dentro (esto es importante para que se
tueste el cuero y coja un color dorado).
Para el relleno, se pica junta toda
la carne y los huesos en trozos pequeños con una hacha
(excepto la carne de cerdo que adicionalmente se
compró), asegurándose de no separar la carne de los
huesos de las costillas.
Se revuelven todos los ingredientes del adobo y se mezclan con la carne.
* Las 10 libras de carne de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con
el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que
absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la
manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las
papas.
Se coloca el cuero hacia arriba y se comienza a rellenar con una capa
gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra
capa de guiso, otra con la carne adicional y por último,
otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz,
asegurándose que quede algo de guiso cerca de la
costura. Se voltea y se pone en una vasija lo
suficientemente grande con huecos con el fin de
facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente
situado abajo, que la recibe.
Se aconseja usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al calor
máximo y luego dos horas a calor medio. Si se usa horno
eléctrico o de gas, se debe poner a 400° por 3 horas y a
200° por 2 horas respectivamente.
Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite
durante la cocción, o se puede rociar con agua fría
(florear) para que tueste mejor
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