El pollo lavado y limpio se restrega con sal, jugo de limón, y mantequilla o aceite.  Coloca en el interior la cebolla o las chalotas.  Se cuece con el vino, y cuando listo se saca y despresa.  El caldo se cuela, coloca pimienta y ají, que quede una salsa clara (no se pone harina) y picante.
 Se echa esta salsa a las presas.  Quince minutos antes de servir, coloca el coñac y hierve a fuego lento.  Sirve el caldo separado