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  Ingredientes:
 

2 perdices,

400 gr. de pan,

175 gr. de manteca de cerdo,

50 gr. de tocino graso,

800 gr. de patatas,

3 limones,

1 copita de jerez,

2 manojos de berros,

25 gr. de mantequilla

 

 

 La perdices, una vez limpias y chamuscadas, se cosen con bramante y se sazonan con sal, cubriendo las pechugas con una lonja de tocino, sujetando esta con un hilo; se ponen en una cacerola al horno, se añaden 75 gr. de manteca y cuando tengan un color dorado se mojan con el jerez y se cuecen a fuego suave hasta que estén tiernas, rociándolas de vez en cuando con su propio jugo.
 Las patatas se mondan y se les da forma de avellanas. Se ponen 50 gr. de manteca de cerdo en una cacerola, se arrima al fuego y cuando este bien caliente se echan las patatas friéndolas hasta que estén doradas, se escurren y sazonan con sal añadiendo la mantequilla. Desprovisto el pan de la corteza se hacen tres costrones, uno en forma de pirámide y dos para que sirvan de zócalo, o sea debajo de las perdices, se fríen con la manteca restante y se colocan en una fuente, encima se ponen las perdices desprovistas de los hilos, rodeándose con las patatas y se adornan con limones y berros y se rocían con un poco de su jugo. En la cacerola donde se han asado las perdices, se escurre la manteca y se añade un decilitro de caldo o agua, se hierve 5 minutos y se pasa el liquido por un colador sirviéndolo en una salsera acompañando a las perdices

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

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