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Corte
el tapapecho en 12 trozos de similar tamaño y alíñelos
con ajo molido, pimienta, comino, orégano, vinagre y
sal. Espere a lo menos una hora para que la carne se
compenetre del adobo, luego úntela con abundante aceite
y ponga en una asadera al horno caliente, durante 20
minutos. Traslade estas presas a una cacerola; ponga el
vino blanco en la asadera para disolver los jugos del
asado, raspando el pegado con una cuchara y vacíelo en
la cacerola junto con el agua. Incorpore la zanahoria
rallada, la cebolla picada en cuadros gruesos y
finalmente el perejil. Ponga a hervir y no se preocupe
de la sal por ahora, porque la evaluación irá
concentrando el líquido. Cumplida la hora de cocción,
continúe con la ola destapada por media hora más. Ahora
pruebe el jugo y ajuste la sal y pimienta. En este
momento debe decidir si espesa el jugo con maicena y
sirve acompañado el guiso con papas cocidas aparte, o
más bien prefiere que las papas se cuezan en el jugo,
cortadas en cuatro a lo largo. En este caso vuelva a
tapar y hierva a fuego lento por 20 minutos; luego
espese el jugo con la maicena disuelta en agua
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