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De
la cabeza, una vez cocida en aguan -la que se convirtió
en caldo y hay que reservar- se utilizará cuero, carne,
orejas, hocico, lengua y la menor cantidad posible de
grasa. Como la carne de la cabeza es poca, hay que
agregar el pernil y las patitas de cerdo. Toda esta
carne se debe picar en trozos gruesos y se aliña con
salsa de ají, orégano, ajo molido, pimienta y comino, y
se pone en una olla con dos tazas del caldo reservado y
se le da un hervor de cinco minutos. Este cocimiento se
mete en un paño o saco harinero y se pone dentro de un
molde o cajoncito para darle la forma que usted quiera.
Deje enfriar y luego ponga en el refrigerador. Para
desmoldar sumerja el molde en agua caliente unos minutos
y vuélquelos en una fuente
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