El
pollo lavado y limpio se restrega con sal, jugo de
limón, y mantequilla o aceite. Se coloca al interior la
cebolla o las chalotas. Se cuece con el vino, y cuando
listo se saca y despresa. El caldo se cuela, se le
agrega pimienta y ají. Debe quedar una salsa clara (no
se pone harina) y picante. Se echa esta salsa a las
presas. Quince minutos antes de servir, se le pone el
cognac y se hierve a fuego lento. El caldo se sirve
separado
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