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Ponga
el paquete de tripas saladas en un tiesto con agua
tibia, desamárrelas y una vez bien blandas hágalas pasar
agua por dentro, colocándolas en la llave del agua.
Deben lavarse bien para eliminar el sabor rancio. Pique
la cuarta parte de la carne en cubitos de 1 centímetro.
Muela otra cuarto en la máquina de moler con diente
grueso; otro cuarto con diente mediano y la restante con
diente fino. Dos terceras partes del tocino se muelen
con diente mediano y el otro tercio se pica en cubitos
de 1 centímetro. Se mezclan ambos elementos y se agrega
ajo bien molido, sal, pimienta, comino, orégano, ají de
color y salsa de ají. Se amasa todo agregando
paulatinamente agua hasta que la pasta quede bien
blanda. Ajustar la sal y dejar reposar entre seis y 12
horas en el refrigerador. Para rellenar las tripas,
mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora
y luego agregue una taza de agua sazonada bien caliente,
amase y prepárese para embutir las tripas. O usa un
embudo adaptable a la máquina de moler carne o se
resigna a ocupar un embudo amplio. Inserte la tripa en
el tubo del embudo plegándola como un acordeón. Amarre
la cola de la tripa con la pitilla. Se llena el embudo
con la mezcla y entonces con un madero cilíndrico que
calce con el tubo, se la va empujando, rellenando así la
tripa. Cada 20 centímetros se tuerce la longaniza,
haciéndola girar sobre sí misma, de manera de dejar
unidades similares separadas por este estrangulamiento.
Oréelas colgadas en un lugar frío y seco y luego, si
puede y quiere, ahúmelas ligeramente
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