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Cortar
la cebolla en pluma y no amortiguarla, para que no
pierda sabor ni donosura. Es preferible no usar cebolla
"de guarda", "calderana" o "valenciana", porque son muy
fuertes, sino preferir la llamada cebolla "amable", que
es más suave y no repite con tanta persistencia. Los
tomates, opcionalmente pelados, deben ser cortados en
cascos si son pequeños o en cubos o tajadas si son
grandes. Si considera excesivo el jugo, después de
cortarlos déjelos en un colador para que escurran. El
ají verde debe ser denervado sólo cuando es más picante,
es decir, en verano y otoño, y se sirve picado en
cuadritos, mezclado a la ensalada o en pocillo aparte,
para agregar a gusto. Las proporciones más prudentes son
de tres tomates y un ají por cebolla mediana
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