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Hierva
durante dos horas en media taza de agua por persona las
aletas, los cueros y la cabeza del pescado, agregando
una hoja de laurel, una cebolla partida en cuatro un
ramo de perejil y dos dientes de ajo. Cuele el caldo
base y póngalo en una olla. Agregue los trozos de carne
que se obtengan de la cabeza. Las presas de pescado se
aliñan con sal, pimienta, jugo de limón, un diente de
ajo molido, orégano y una pizca de salsa de ají. Al
caldo se le incorpora cebolla de pluma frita en
mantequilla, 2 tomates fritos, 2 dientes de ajo picados
y fritos, ½ pimentón en cuadritos , 2 cucharaditas de
ají de color y 2 tazas de vino blanco. Se pone a hervir
el caldo así compuesto, al que puede agregarle papas y
zanahorias cortadas en rodelas y, 20 minutos antes de
pasar a la mesa se agregan las presas
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