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El
conocido internacionalmente como Champagne, es un
vino espumante que se origina y produce en la región
septentrional de Francia del mismo nombre (que
significa campiña), donde se destacan dos ciudades
francesas productoras de esa región: Reims y Epernay.
Solo los productos elaborados en esta región pueden
denominarse champagne, con cepajes cultivados
estrictamente dentro de la zona delimitada, y
efectuando el tradicional método champenoise de
fermentación en botella.
Todos los demás vinos espumantes producidos en otros lugares del mundo han
adquirido esa denominación para identificar a la
apreciada bebida.
En la misma Francia, fuera de los limites de la región mencionada se
elaboran los mousseux que significa espumosos o
espumantes, en España se denominan cavas, en
Inglaterra y Estados Unidos sparkling wines, en
Alemania sekt, y en otros países directamente
espumantes.
El tradicional Champagne se elabora a partir de tres cepas la Pinot Noir,
la Pinot Meuniere y la Chardonnay, donde las dos
primeras son variedades tintas que se vinifican en
blanco retirando rápidamente el hollejo de las uvas
para evitar la coloración. La última cepa es
considerada la reina de las blancas, y también puede
elaborarse la bebida directamente con variedades
blancas o en su totalidad con la emblemática
Chardonnay. |
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En
Argentina se utiliza la cepa Chardonnay cortada con
Ugni Blanc, Chenin, Semillón o Riesling, y hasta
Torrontes para los denominados "Blanc de Blancs".
También se utiliza Chardonnay con Pinot Noir que se
denominan "Blanc de Noirs". Cuando posee mayor
proporción de uvas tintas que de blancas o se
elabora en su totalidad con Pinot Noir se denomina
"Rosé".
En Argentina como en casi todo el mundo se utiliza
en método tradicional "Champenoise" que exige dos
fermentaciones, la primera es de unos doce días y se
realiza en tanques de acero, la segunda se produce
en la botella, la misma que llegará a la mano del
consumidor. Es esta fermentación la que produce por
la temperatura y la presión el nacimiento de las
burbujas, que puede variar de nueve meses en
adelante según los productores. Luego pasan las
botellas a unos muebles de madera donde se las
coloca con una inclinación que mantienen los cuellos
de éstas hacia abajo. Luego son movidas desde la
base un octavo de vuelta durante aproximadamente
seis semanas a cuatro meses; de esta manera, los
sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes
de la botella y se van alojando en el orificio de un
corcho provisorio. Al terminar la segunda
fermentación, se produce lo que se llama el degüelle
de la botella (degorgement), operación que
actualmente se efectúa congelando el cuello de la
misma. |
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Esto
permite concentrar mejor los sedimentos o impurezas,
que son expulsados con la forma de una masa sólida.
Luego se repone el mismo vino base y el denominado
licor de expedición o de tiraje, compuesto por
champañas añejadas, levaduras, azúcar cande y
coñac. Según la proporción o dosaje (dosage) que se
agregue como licor de expedición o de tiraje al vino
espumoso, antes del encorchado final, se obtendrá la
clase de champaña (champagne) denominada “Nature”
(sin azucar), “Extra Brut” (seco con poco dosaje de
azúcar, menos de 5 gramos por litro), “Brut” (seco,
entre 5 gramos y 15 gramos de azúcar por litro),
“Sec” (seco o apenas dulce), “Demi Sec” (semi seco o
semi dulce, porque es un espumoso tirando a dulce,
entre 20 gramos a 45 gramos de azúcar por litro), o
“Doux” (dulce) |
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Las
cuatro primeras clases enunciadas, que son las mas
secas, son los ideales para acompañar comidas, y las
dos últimas son preferibles para brindis y acompañar
masas y postres variados. La clase “Brut Nature”
(libre de todo dosaje) es una categoría novedosa
para peculiares champañas.
La levadura es un microorganismo responsable de la
fermentación alcohólica, que transforma el azúcar en
alcohol y en gas carbónico, esto último crea la
presión |
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Finalmente
luego del degüelle de la botella y agregado del
licor de expedición se realiza el encorchado
definitivo, con corchos de suma calidad rodeados de
alambre, para evitar desencorchados espontáneos.
Los vinos elaborados fuera de la Champagne poseen diversas categorías y
formas de producción; pudiéndose clasificar dos
sistemas importantes en la elaboración de espumosos
según el método: tradicional o champenoise
(champagne - cavas - espumantes); y espumosos
fermentados en grandes recipientes y cierre
hermético de acero inoxidable sistema charmat (granvás),
cuya elaboración de un mes aproximadamente es, sin
duda, más corta que el sistema tradicional o
champanoise.
Actualmente el champagne se ha convertido en una D.O.C. (Denominaciòn de
Origen) que distingue el producto francés de otros
espumantes naturales, elaborandose en Francia en
cinco áreas bien delimitadas: Marne, L´Aub, L´Aisne,
Haut Marne y Siene Marne, donde se supervisa que la
producción se efectúe sólo a partir de uvas de las
variedades Chardonnay (cepa blanca), y Pinot Noir o
Pinot Meunier (cepas tintas).
Sea con vino o champagne en casi todos los idiomas del mundo existe una
simple expresión para acompañar el acto de levantar
una copa: Salud!, Prost!, Salut!, Cheers!, A Votre
Santé!, Serefe!, Zdarovia!, indicando la
hospitalidad y unión en un momento lleno de
tradición |
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SUGERENCIAS... |
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Para
percibir con plenitud los aromas y sabores del
champagne, al beberlo se debe tener la botella a una
temperatura entre 5° y 8° C (grados centígrados).
Los champagnes y espumosos secos, son ideales para beberlos entre los 8° a
10° C, mientras que los semi dulces o dulces se
pueden beber entre los 6° y 7° C.
Tener presente que “frapé” o “glacé” no indica la palabra helado, sino
casi helado, indicando una temperatura de 0° y 5° C;
y que frío se ubica entre unos aproximadamente 6° a
9° C.
Es ideal llenar la copa flauta o tulipa entre la mitad y las dos terceras
partes de la misma, para que los aromas fluyan hasta
la nariz con toda su intensidad; es recomendable
servir poca cantidad y repetir nuevamente si se
desea más, evitando así que se caliente el champagne
en las copas |
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La copa flauta es la más tradicional
utilizada en los vinos espumosos,
especialmente el champagne, porque su forma
en “V” contribuye a la mejor liberación de
las burbujas. El fondo de la copa, al ser
angular, favorece el tiraje del gas
carbónico, y la calidad del espumante se
basa en el comportamiento de las burbujas
que parten del centro de la copa hacia el
centro de la superficie del líquido. |
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Si se
aprecian burbujas gruesas y rápidas que suben a la
superficie, se advierten signos de juventud; en el
caso que sean pequeñas y finas, se advierte calidad;
finalmente, la denominada espuma que se debe
acumular en el centro de la copa, demuestra que se
está en presencia de un espumante o champagne de
calidad suprema.
Las botellas, una vez abiertas, para conservar el
frío deben colocarse en baldes llenos con cubitos y
en lo posible que queden cubiertas hasta sus hombros
(angostamiento de la botella), evitando así que la
primer copa que se sirva este templada en exceso.
Las botellas antes de abrirse es recomendable que
permanezcan en un sitio fresco, oscuro y tranquilo,
alejado de olores intensos y con poca variación de
temperatura; en lo posible en las mismas condiciones
en que se encontraba durante su proceso de
fermentación |
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