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Se
entiende por generosos aquellos vinos que tienen una
graduación alcohólica elevada, generalmente
comprendida entre 15 y 23 grados
Aunque
su elaboración está extendida por diversas regiones
vinícolas, los vinos generosos están especialmente
vinculados a la zona de Andalucía (España).
Para su
elaboración se parte de un vino ligero de uva
Palomino, tipo afrutado semejante a los de mesa,
llamado en la zona "mostovino" con una graduación
aproximada de 11 grados
Los
vinos generosos atienden a diferentes
clasificaciones dependiendo del método de
elaboración, crianza y vino base empleado |
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Así, los
finos se elaboran partiendo de un vino cuyas
características encajan para poder atravesar todo un
proceso de crianza sin perder sus caracteres
biológicos después de añadir alcohol vínico hasta
alcanzar los 15 grados |
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Los
amontillados contienen mayor volumen de alcohol
añadido porque el vino pierde ciertos atributos de
fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino
entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia
y para evitar alteraciones de la flor residual se le
añade alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados y
así "matar" la flor
Los
olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para
fino y por lo tanto no atraviesan la fase biológica
total de "fino", ni parcial de amontillado,
añadiéndose alcohol hasta alcanzar los 19 grados y
envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas
Cada
uno de los tipos de vino generoso se deposita en las
botas de roble de 550 litros. En cuanto a la
crianza, ésta también es específica para cada uno de
los vinos |
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La
crianza de los finos se realiza de forma biológica,
es decir, a través de la acción natural de las
levaduras que al actuar se acumulan en la superficie
formando la "flor" o el "velo en flor"
Los
amontillados comparten una crianza
biológico-oxidativa al evolucionar en un principio
como fino (biológico) y más tarde por la acción del
oxigeno y del calor (oxidativa). |
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Los
olorosos tienen desde el comienzo de la crianza en
bota un proceso totalmente oxidativo. Con el fin de
perfilar las características particulares de cada
uno de los tipos de vino se establece el sistema: de
criaderas (botas que "crían" el vino, proceso de
evolución oxidativa o biológica) y soleras (botas
que están en la hilera del "suelo" cuyo vino esta
listo para ser embotellado).
Las
botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las
botas nunca quedan vacías ya que se procede a
rellenar cada hueco dejado en las botas de la
solera, después de la saca para el embotellado
operación denominada "rociado", repitiéndose en
escala el proceso en todas las criaderas superiores
El
último proceso por el que pasan los vinos antes de
su comercialización es el llamado "cabeceo" y tiene
como finalidad armonizar las calidades |
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