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Tras el
prensado tiene lugar la separación de mostos o "desvinado".
La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a
las "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo
lentamente por la fuerza de la gravedad o por una
ligera presión
"Mosto
yema, de flor o lágrima" son los distintos
apelativos que reciben estos primeros mostos que son
los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos,
suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de
forma estática, es decir, por gravedad, deben ser
adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de
retrasar una fermentación que surgiría
espontáneamente, debido al tiempo que deben
permanecer escurriendo en contacto con el aire. La
pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes
conforme se va solidificando por falta de líquido |
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Los
mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos
de prensa", producto de los sucesivos prensados, van
perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado
produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.
Al final sólo quedarán en la prensa los "orujos
dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un
deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono
o piensos animales si se fermentan los hollejos en
ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por
difusión, se obtienen las "piquetas", las cuales,
destiladas, producen alcoholes rectificados y otros
derivados, mientras que por destilación directa se
consigue el aguardiente de orujo, también llamado
orujo o marc |
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Antes de
entrar en la fase de fermentación hay que proceder
al "desfangado" de los mostos, consistente en
dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las
partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan
depositando, por decantación, en el fondo del
depósito. La fermentación es el proceso mediante el
cual los azúcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol, principalmente, junto con
otros compuestos orgánicos
Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la
mediación de las levaduras (micro hongos que se
encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse
sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y
gas carbónico. Durante este proceso es
imprescindible controlar, por un lado, la densidad,
con el fin de determinar la cantidad de azúcar que
va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la
temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una
parada de la fermentación por muerte de las
levaduras
El
final de la fermentación se produce de forma
espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto
(azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por
litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco
Cuando
la intención es producir vinos semisecos o dulces,
hay que detener la fermentación por medios químicos
(adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos
(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento
que el contenido de azúcar residual es el adecuado
para el vino que se quiere obtener |
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La
"fermentación en virgen", es decir sin contacto con
los hollejos, propia de los mostos blancos, produce
vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la
actualidad hay tendencias que optan por una cierta
maceración del mosto con los orujos, frenando la
fermentación mediante tratamientos de frío. Este
método dota al vino de más cuerpo, enriquece las
sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática,
permite una mejor evolución en botella y le da una
vida más larga |
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Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o
tres trasiegos para eliminar los restos sólidos.
Esta operación se efectúa entre noviembre y enero
con el fin de que las bajas temperaturas eviten
contaminaciones por microorganismos. Después se
procede a la selección de calidades y a las
correspondientes mezclas para lograr el resultado
deseado. Por último, se hace una "clarificación"
definitiva mediante sustancias que arrastren los
posibles restos es suspensión que hayan conseguido
escaparse de los trasiegos y se concluye con el
"filtrado" antes del embotellado |
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