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La
mecánica de la cata obliga a seguir un sencillo
ritual que no es más que la utilización ordenada y
lógica de los sentidos. Primero se mira el líquido,
y se comprueba que su color es limpio y brillante en
atención al vino que se trata de catar. En segundo
lugar, se acerca a la nariz para descubrir los
aromas (agradables), ú olores (desagradables),
percepción que además permitirá advertir los aromas
primarios (los que aporta la variedad de uva), los
secundarios (aportados por la fermentación) y los
terciarios o bouquet (que los otorga el
envejecimiento en la barrica). Por último, se
introduce en la boca una pequeña cantidad de vino, y
serán las papilas gustativas y el área retro nasal
las que desvelarán los sabores y su persistencia
VISTA
Por ella sabremos de la limpidez y del color del
vino, de su intensidad y de sus matices. Es la
primera impresión e influye bastante sobre las
siguientes. Por ejemplo: ante un vino turbio y de
color anormal, nos predispondremos negativamente
OLFATO
Existen 2 vías de acceso a la mucosa olfativa:
- La
vía nasal directa. (Inspiración por la nariz)
- Vía retrosanal. (Los aromas pasan de la cavidad
bucal a las fosas a las fosas nasales).
GUSTO
Las células sensibles al gusto, están
localizadas sobre la lengua, y son unas pequeñas
prominencias llamadas papilas. Estas papilas
detectan los sabores elementales, que son:
-
Dulce: Se percibe e la punta de la lengua.
- Salado: Percepción en los bordes siguientes a la
punta de la Lengua.
- Ácido: Se nota en los bordes y debajo de la
lengua.
- Amargo: Se percibe en la parte posterior de la
lengua
El
gusto dulce es el primero que se percibe, (es
instantáneo), seguidamente se perciben el gusto
ácido y salado. Finalmente el gusto amargo es el más
lento de percibir
TACTO
Existen el la lengua unas papilas llamadas
filiformes, sensibles a los estímulos táctiles.
Tienen un papel importante, ya que permiten conocer
la temperatura, viscosidad y cuerpo de un vino, así
como sus astringencias |
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