ACANALAR.-
Cuando no se tiene a mano una acanaladora para acanalar
una fruta, utilizaremos un cuchillo, se practica varios
cortes formando tiritas y luego desprender cada una de
esas tiritas cortadas con la punta del cuchillo.
ACEDIAS.-
Carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace al
cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado,
se le quita la espina, se colocan los filetes del lado
superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la
sartén ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar
la cocción.
ACEITE DE
NUECES.-
Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es
demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico
para que no se ponga rancio.
ACELGAS.-
Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos
manos y se parte en dos, estas dos mitades quedan unidas
por las fibras luego se separan los dos trozos y se
separa facilmente la piel fibrosa de una cara. A
continuación se parte el tallo a trozos en sentido
inverso para quitar la piel del otro lado y a
continuación se sumerge en agua fría con limón para
evitar la oxidación. La acelga como los cardos son
autenticas esponjas de sal por lo que hay que tener
cuidado con esta al cocerlas. Para evitar su
ennegrecimiento se pueden cocer en agua blanca, es decir
en agua y dos cucharadas soperas de harina.
AGRIDULCE.-
Una salsa salada-azucarada, un gástrico, se consigue
reduciendo vinagre de vino con azúcar. Se deja reducir
hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi
todo el vinagre.
AGUA SALADA.-
El agua debe salarse cuando llegue su punto de
ebullición. Se debe usar sal gorda de mar, muy yodada.
AGUACATE.-
No intente retirar el hueso de cualquier manera. Se debe
pinchar con la punta del cuchillo para sacarlo y a
continuación despegue la pulpa con una cuchara rodeando
la piel.
AGUJA.-
( carne ). Para cocerla bien, nunca debe tocar el fondo
pues ese lado se cuece más. Para evitarlo se coge una
espatula de madera donde irá enrrollado el hilo de la
carne y dandole vueltas a dicha espatula la carne subirá
y queda colgando para así hacer una mejor cocción por
entero.
AJO.-
Para mejor digestión del ajo, se le puede retirar la
semilla central, se corta el ajo en dos, en sentido
longitudinal u se extrae con la punta de un cuchillo.
Si le
gusta las espinacas aromatizadas con ajo, pele un solo
diente pinchelo con el tenedor y remueva las espinacas
con él mientras las salteas.
Para aromatizar una salsa ó un adobo, no es necesario
pelarlos, basta con cortar una cabeza entera por la
mitad ó aplastar los dientes de ajos.
Para
hacer una crema de ajos, sumergir los dientes en agua
hirviendo durante unos dos minutos, enfriar y luego para
pelarlos basta con aplastarlos entre el pulgar y los
otros dedos.
Otro
truco consiste en aplastarlos con la hoja de un cuchillo
grande, se introduce en agua fría se lleva a ebullición
y luego se enfrían, se pelan solos y una vez pelados se
blanquean en agua hirviendo una tres veces, de dos a
tres minutos cambiando el agua y así evitaremos el
amargor.
Para
hacer una manteca de ajos, nos resultará algo sosa con
los ingredientes habituales, mantequilla, ajo y sal,
para que esto no ocurra se le incorpora unas gotas de
licor anisado, mejorará la manteca y no sabrá a anís. Se
le puede añadir, en vez de anís, unos granos de anís
machacados.
ALBAHACA.-
Las hojas de albahaca también se pueden freír en una
sartén con un fondo de aceite. Recomendado para esparcir
sobre un pisto, le dá un sabor delicioso.
ALBARICOQUE.-
Cuando quieras hacer una tarta de albaricoques, estos
debes cortarlos por la mitad y poner las mitades con
piel sobre la masa, evitarás que el jugo humedezca la
masa por lo que el jugo se quedará en la concavidad de
la fruta.
Los
albaricoques pueden ser un gran acompañamiento de varios
helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos
en agua hirviendo, los pelarás mejor y luego los salteas
con un poco de mantequilla y azúcar.
Para
hacer compota de albaricoques debes conservar la nuez
del hueso y no tirar las cascaras, estas las envuelves
en un trapo fino y las cueces junto con la fruta, dá más
sabor.
ALBONDIGAS.-
Para que te quede más jugosas, pon a remojar en leche
migas de pan atrasado, unos diez minutos, se le añaden,
bien escurridas a la carne picada.
ALCACHOFAS.-
Hay que echar un chorrito de limón en el agua de las
alcachofas para que no se ennegrezcan.
Cuando
se compran alcachofas en tarro, deberíamos blanquearlas
durante unos minutos en agua hirviendo para eliminar la
acidéz que produce su conservación.
Al
cocer las alcachofas, estas siempre se quedan flotando
por lo que su cocción es más dificultosa, se evita
cubriendolas con un trozo de tela limpia.
Hay que
partir el rabo de la alcachofa justo antes de cocerla,
yá que este conserva el corazón de la alcachofa, se
evita la oxidación de su fondo.
ALCAPARRAS.-
Otra versión de la pasta de alcaparra, es triturarla con
la batidora y luego mezclarla con mantequilla fundida.
ALIOLI.-
Para que esta no quede liquida, un par de trucos, ó
añadir una patata pequeña cocida y tamizada ó añadir
nueces.
ALMENDRAS.-
Para pelarlas con facilidad se introducen en un
recipiente con agua hirviendo, unos dos minutos, se
escurren y luego se pasan por agua fría.
Para que no se te pegue la pasta de almendras
espolvorealas con azúcar glass, este azúcar hace las
veces de harina.
AMERICANA.-
Para hacer una buena salsa americana, se necesita patas
de crustáceos ya que los pelos de las patas le confieren
un aroma a la salsa y luego se espesa con la parte roja
de la cabeza del crustáceo.
ANCHOAS.-
Para desalar rapidaménte las anchoas basta enjuagarlas
en agua fría y luego sumergirlas unos diez minutos en
vinagre de vino.
ANGUILA.-
Para desespinar una anguila, se hace un corte
longitudinal de arriba abajo en ambos lados de la espina
dorsal, se corta la cola, luego se coge la espina a
nivel de la cola y se tira de ella como si fuera una
cremallera.
APIO.-
Para darle un punto de acidez al puré de apio, le
añadiremos un cuarto de manzana.
ARROZ.-
Para hacer arroz con leche ó un pastel de arroz, el mas
apropiado es el redondo. El mas barato y el mas
corriente.
ARENQUE.-
Para desalar el arenque, dejarlo unas horas en remojo
con leche que no haya hervido.
AVELLANAS.-
Para obtener una mantequilla de avellanas para canapés,
té ó aperitivos, mezcla avellanas en polvo con
mantequilla.
AVES.-
No se deben de vaciar si no se van a consumir
inmediatamente, pues las visceras impiden que la carne
se oxide.
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